400 g di ritagli di carne di manzo (anche guance e coda)
500 g di erbe miste di campo (valerianella, crespigno, cicoriella)
1 cipolla
50 g di zenzero
3 pomodori da sugo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere e 1/2 di vino rosso
4 fette di pane sciapo raffermo
sale
Tagliate a dadini i ritagli di carne e scottateli in acqua in ebollizione per 10 minuti, poi scolateli. Pulite le verdure e lavatele, quindi affettate sottilmente la cipolla e mettetela a rosolare con l’olio extravergine in un capiente tegame di coccio, unite la carne e lasciatela stufare per 10 minuti, poi unite le verdure e fatele appassire.
Sbollentate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliateli a dadini, poi versateli nella pentola con la carne e le verdure, unite il vino, lo zenzero precedentemente grattugiato, il sale e proseguite la cottura a recipiente coperto e a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti.
Tostate le fette di pane con il grill del forno, poi disponetele in una terrina, ricopritele con la cioncia, fate riposare qualche minuto e servite.
Agnello in fricassea
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello
3 uova
1 limone
2 cipollotti freschi
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Tagliate finemente i cipollotti, compresa la parte verde del gambo, tritate il prezzemolo pulito e mettete tutto in una casseruola con l’olio extravergine. Tagliate l’agnello a dadini piuttosto piccoli.
Fate rosolare gli odori per qualche minuto, poi aggiungete l’agnello, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 40 minuti mescolando spesso affinché la carne non si attacchi sul fondo del tegame.
Sbattete le uova in una scodella, spremetevi il limone e salate appena. Quando l’agnello sarà cotto, abbassate il fuoco e versate il composto di uova mescolando rapidamente
fino a quando l’insieme risulterà cremoso. Disponete l’agnello su un piatto da portata e servite ben caldo guarnendo con un ciuffo di prezzemolo.
Bistecca alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone
2 costate di manzo di razza Chianina di circa 700 g cadauna
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Scegliete delle bistecche che abbiano uno spessore non inferiore a 3 cm e tenete la carne a temperatura ambiente per alcune ore prima di cucinarla.
Preparate per tempo una brace di legna, posateci una gratella e fatela arroventare. Una volta pronta disponete le costate, usando le mani o le pinze e non la forchetta, e fatele cuocere per circa 4-5 minuti per parte.
Salate e pepate solo a fine cottura e servite le costate irrorate con un filo di olio.
Collo di ocio ripieno
Ingredienti per 4 persone
1 collo di oca con la testa
300 g di carne di vitello macinata
2 fegatini di pollo
100 g di prosciutto cotto o crudo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
80 g di mollica di pane
1 uovo
1/2 noce moscata
2 ciuffetti di prezzemolo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
sale e pepe
Pulite il collo, disossatelo e fiammeggiatelo. Legate il becco con un filo da cucina. Preparate il ripieno mescolando la carne macinata, i fegatini del pollo puliti e lavati, l’uovo, una grattugiata di noce moscata, il parmigiano grattugiato e un trito con la metà degli odori (prezzemolo, sedano, aglio e cipolla). Amalgamate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe e riempite il collo aiutandovi con un cucchiaio.
Chiudete l’estremità cucendola con ago e filo, bucate la pelle con una forchetta. A parte, in una pentola capace, preparate un brodo con gli odori rimasti e la carota e quando inizia a bollire aggiungete il collo disponendolo in posizione orizzontale. Fate cuocere per 40 minuti facendo attenzione che il brodo non raggiunga mai il bollore per evitare che il collo si rompa. Scolatelo, lasciatelo intiepidire e servitelo tagliato a fette accompagnandolo con salsa verde o cipolle in agrodolce.
Coniglio in umido
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio di circa 1,2 kg già a pezzi
1 mestolo di brodo vegetale
2 spicchi di aglio
2 cipolle
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1/2 limone
400 g di pomodori pelati
3 carote
3 coste di sedano
400 g di funghi champignon
1 dl di vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
4 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Lavate il coniglio in acqua fredda o in acqua e aceto. Asciugatelo e mettetelo in una ciotola. Conditelo con il succo di 1/2 limone, sale, pepe, 1 spicchio di aglio spellato e gli aghi del rametto di rosmarino tritati. Chiudete con pellicola trasparente e lasciatelo marinare in frigorifero per 3-4 ore o anche per tutta una notte.
Fate rosolare il coniglio sgocciolato nella casseruola, senza aggiungere grassi, per 3-4 minuti. Levatelo con un mestolo forato e rimettetelo nella ciotola della marinata.
Eliminate l’eventuale grasso che si sarà formato nella casseruola, aggiungete 2 cucchiai di olio, le carote, le cipolle e il sedano, puliti, lavati e tagliati a dadini piccoli e lasciateli stufare per 2-3 minuti a fuoco basso. Salate leggermente e rimettete il coniglio nella casseruola. Sfumate con il vino. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati con la forchetta e l’alloro. Proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio per 1 ora abbondante, bagnando con brodo bollente, quando necessario.
Eliminate l’estremità terrosa dei funghi, lavateli, asciugateli, tagliateli a spicchi e rosolateli a fuoco vivo in una padella antiaderente senza grassi per 1-2 minuti. Unite l’ olio rimasto e 1 spicchio di aglio spellato e tritato. Quando sarà evaporata l’acqua di vegetazione, salate leggermente e aggiungeteli al coniglio a tre quarti di cottura.
Quando il coniglio sarà cotto, regolate di sale e pepe spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.
Sformato con cibreo
Ingredienti per 4 persone
400 g di ricotta
300 g di patate
4 uova
30 g di pangrattato
20 g di burro
300 g di fegatini di pollo
20 g di farina
1 cipollotto
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di vinsanto
sale e pepe
Lessate le patate, pelatele e passatele con lo schiacciapatate in una ciotola, unite la ricotta, il sale, il pepe le uova e mescolate.
Ungete con il burro uno stampo con il buco al centro e passatelo con il pangrattato, versatevi il composto preparato e distribuitelo uniformemente. Fate cuocere lo stampo in forno preriscaldato a 170 °C per circa 20 minuti.
Tritate il cipollotto e fatelo rosolare con il burro in un tegame, unite la farina e fatela tostare mescolando. Unite i fegatini e il prezzemolo tritati e fate cuocere per 2-3 minuti, salate , pepate bagnate con il vinsanto e lasciate cuocere il cibreo ancora 5 minuti. Togliete lo stampo dal forno sforma telo su un piatto da portata, disponete al centro il cibreo e servite.
Pollo fritto
Ingredienti per 4 persone
1 pollo di circa 1,2 kg già a pezzi
80 g di pangrattato
2 uova
1 limone
1 bicchiere e 1/2 di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Ritagliate il pollo a pezzi regolari, poi lavateli e asciugateli. Sbattete le uova con un pizzico di sale e di pepe, quindi immergetevi i pezzi di pollo uno alla volta.
Passate il pollo nel pangrattato comprimendo bene la panatura con le mani in modo da farne aderire la maggiore quantità.
Fate scaldare l’olio in un’ampia padella e tuffatevi i pezzi di pollo, scolandoli man mano che sono pronti e mettendoli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Accomodate il pollo su un piatto da portata e spruzzatelo con il succo di limone.
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