400 g di pomodori maturi
300 g di bietole
2 cipolle
200 g di pisellini
200 g di fave sgranate
1 carota
2 gambi di sedano
1 peperoncino piccante
4 uova
50 g di pecorino stagionato grattugiato
4 fette di pane toscano
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Scottate i pomodori per qualche istante in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente.
Pulite le bietole e tagliatele a striscioline.
Affettate le cipolle e tagliate a pezzetti la carota e il sedano.
Soffriggete le cipolle in una larga casseruola, possibilmente di coccio, con 3 cucchiai di olio extravergine.
Unite carote, sedano, fave, piselli e peperoncino; salate e cuocete per 10 minuti; quindi aggiungete le bietole e i pomodori e proseguite la cottura per circa 15 minuti.
Versate 1,5 l di acqua bollente e lasciate sobbollire per circa 40 minuti; regolate di sale e insaporite con una macinata abbondante di pepe.
Tostate le fette di pane, strofinatele con l’aglio e mettetene una in ciascun piatto; cospargete con il formaggio e irrorate con un filo d’olio. Sgusciate le uova, uno alla volta, nella zuppa calda, lasciate sobbollire per circa 3 minuti, poi servite l’acquacotta sulle fette di pane, facendo in modo che ciascun commensale abbia un uovo.
Bavette alla acciugata
Ingredienti per 4 persone
400 g di bavette
50 g di acciughe sotto sale
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Lavate il prezzemolo e asciugatelo bene. Staccate le foglie e tritatele finemente. Tenete il trito da parte. Diliscate le acciughe e sciacquatele accuratamente per togliere il sale di conservazione.
Asciugate le acciughe, quindi tagliatele a pezzetti non troppo grossi.
Fate dorare leggermente a fuoco basso lo spicchio di aglio intero in una casseruola con l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungete le acciughe.
Fate soffriggere le acciughe schiacciandole con una forchetta, fino a quando saranno disfatte. Eliminate l’aglio.
Lessate bene al dente la pasta, scolatela, conditela con il sugo appena preparato, cospargete il tutto con il trito di prezzemolo e portate in tavola.
Cacciucco di ceci
Ingredienti per 4 persone
400 g di ceci secchi
2 pomodori freschi pelati
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
20 g di funghi secchi
100 g di bietola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Mettete a bagno i ceci in acqua per 48 ore, scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua non salata.
Cuocete per 1 ora e 30 minuti fino a che i ceci saranno quasi teneri. Nel frattempo tritate la cipolla, il sedano, la carota e mettete a rinvenire i funghi in poca acqua. Poi tritate anche i funghi, conservando l'acqua.
Fate soffriggere in una padella la cipolla, il sedano, la carota e i funghi, poi unite il pomodoro a pezzetti, salate e lasciate cuocere per 10-15 minuti, unendo un po' dell'acqua di ammollo dei funghi. Aggiungete il soffritto ai ceci. Aggiustate di sale e unite anche le foglie di bietola tagliuzzate grossolanamente. Cuocete il tutto per 30 minuti Servite con pepe macinato al momento e un filo di olio extravergine.
Ravioli alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone
400 g di spinaci
150 g di ricotta fresca
120 g di parmigiano grattugiato
200 g di farina
2 uova
1 cipolla
1 pizzico di noce moscata
120 g di burro
sale e pepe
Lavate e lessate gli spinaci, scolateli e strizzateli molto bene. Tritate la cipolla e soffriggetela in un tegame con 20 g burro, poi unite gli spinaci, lasciate insaporire, levate dal fuoco e fate raffreddare.
Mescolate gli spinaci con la ricotta, 50 g di parmigiano grattugiato, la farina, le uova, il pepe e un pizzico di sale e di noce moscata. Poi fondete il burro rimasto e tenetelo in caldo.
Prelevate un cucchiaino di composto e fatelo cadere nell’acqua bollente salata con l’aiuto di un altro cucchiaino, ripetendo l’operazione per esaurire l’impasto. Quindi scolate i ravioli, metteteli in un piatto di portata e conditeli con il burro fuso. Spolverizzate con il parmigiano rimasto e servite.
Matuffi con i funghi
Ingredienti per 4 persone
400 g di farina di mais
800 g di funghi porcini (oppure 80 g secchi)
1 cipolla
1 carota
1 mazzo di prezzemolo
250 g di manzo macinato
500 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe
Tritate insieme la cipolla, la carota, il prezzemolo e fateli soffriggere con l’olio extravergine in una casseruola, poi aggiungete la carne macinata, il sale, il pepe e la noce moscata. Fate rosolare bene, quindi unite il vino, lasciate evaporare e unite i pomodori. Fate cuocere con il coperchio e a fuoco moderato per 1 ora. Pulite i funghi con uno straccio umido, tagliateli a fettine sottili, aggiungeteli al ragù e fate cuocere ancora. Se usate quelli secchi fateli prima rinvenire in acqua.
Portate a bollore una pentola con 1,5 l di acqua salata: versatevi a pioggia la farina mescolando con una frusta e fate cuocere 45 minuti sempre mescolando. Distribuite un mestolo di polenta nelle scodelle individuali, cospargete con il sugo di funghi e spolverizzate con il parmigiano grattugiato, ricoprite con un altro strato di polenta e sugo con i funghi e terminate con una spolverizzata di parmigiano. Servite ben caldo.
Panzanella
Ingredienti per 4 persone
600 g di pane toscano raffermo
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 cetriolo
1 carota
2 pomodori da insalata
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
1 rametto di timo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di aceto di vino bianco
sale e pepe
Affettate sottilmente il pane e mettetelo in una terrina; versate in una brocca un litro di acqua e aggiungetevi l’aceto, poi bagnate il pane in modo che si inzuppi uniformemente.
Tagliate a dadini il sedano e i pomodori, affettate sottilmente la carota, la cipolla, il cetriolo; tritate grossolanamente il basilico e il prezzemolo, poi versate tutto in una terrina.
Strizzate molto bene il pane e aggiungetelo alle verdure, unite anche le foglioline di portulaca e di timo, condite con l’olio, il sale e il pepe, mescolate molto bene la panzanella, quindi copritela con una pellicola per alimenti e mettetela in frigo per un paio di ore. Prima di servirla, aggiungete, se necessario, altro olio extravergine.
Pappa col pomodoro
Ingredienti per 4 persone
600 g di pane raffermo sciapo
1 kg di pomodori rossi da sugo
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 mazzo di basilico
1 spicchio di aglio
1 carota
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
sale
Tuffate per 2 minuti i pomodori ben lavati in acqua in ebollizione, poi scolateli, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini, raccogliendo il liquido di vegetazione.
Tritate insieme la cipolla, la carota, il sedano e gli aghi di rosmarino e metteteli in un tegame di coccio con metà dell’ olio extravergine.
Fate rosolare il trito dolcemente per qualche minuto, fino a quando avrà assunto un bel colore uniforme e dorato. Aggiungete ora il pomodoro con la sua acqua di vegetazione, salate, amalgamate bene e proseguite la cottura per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Affettate il pane e bagnatelo con una tazza di acqua; quando sarà ben imbevuto, scolatelo e strizzatelo molto bene, quindi versatelo nella salsa in cottura.
Mescolate con una frusta affinché la pappa si amalgami alla perfezione, poi aggiustate di sale e lasciate che si insaporisca ancora una decina di minuti a fuoco basso.
Sminuzzate il basilico e tritate finemente l’aglio, quindi uniteli alla pappa non appena l’avrete tolta dal fuoco, condite con l’olio extravergine rimasto e mescolate molto bene. Lasciate riposare la pappa almeno 10 minuti prima di servirla.
Pappardelle sulla lepre
Ingredienti per 4 persone
500 g di pappardelle
1 lepre di circa 1,5 kg
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
3 foglie di salvia
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di aceto
400 g di pomodori pelati
50 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
Mettete a marinare la lepre per 24 ore, coperta di acqua e aceto. Al momento di preparare il sugo, lavatela bene sotto l’acqua corrente. Separate le interiora (cuore e fegato), liberatele del sangue e delle pellicine. Tagliate la lepre a grossi pezzi e asciugateli con carta assorbente da cucina.
Tritate la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia, gli aghi di rosmarino e metteteli a rosolare con l’olio in un capiente tegame di coccio, con l’alloro e le foglie di timo. Unitevi poi le interiora tagliate a dadini, i pezzi di lepre e fate rosolare.
Versate nel tegame i pomodori, salate, pepate, coprite e proseguite la cottura per 2 ore. Unite il vino un po’ alla volta e mescolate perché il fondo non si attacchi. A fine cottura, eliminate l’alloro. Disossate la lepre, tritate la carne e rimettetela nel sugo. Lessate le pappardelle al dente, versatele in una terrina e conditele con il sugo, poi servite con il parmigiano a parte.
Pici ai sapori dell ’orto
Ingredienti per 4 persone
400 g di pici
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di mentuccia
2 rametti di timo
1 mazzetto di origano
4 spicchi di aglio fresco
40 g di pecorino toscano grattugiato
40 g di parmigiano grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
1 peperoncino
sale
Lavate, asciugate e pulite le erbe odorose, eliminando gli steli duri. Utilizzate solo le foglioline più tenere. Pulite l’aglio. Tritate finemente le erbe e l’aglio con un coltello affilato.
Mettete il trito in una ciotola, unite l’olio extravergine, un pezzetto di peperoncino, un cucchiaio di entrambi i formaggi e mescolate; lasciate riposare la salsa per almeno 1 ora, affinché si insaporisca.
Lessate i pici in acqua salata, poi scolateli al dente e conditeli prima con il formaggio rimasto e poi con la salsa di erbe, avendo cura di salarla solo al momento di condire la pasta. Mescolate a lungo affinché i pici si insaporiscano bene e serviteli caldi.
Pici in salsa di cipolle
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pici
500 g di cipolle bianche
300 g di pomodori da sugo
100 g di rigatino
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Tritate finemente il rigatino e tagliate a fettine sottilissime le cipolle, mettetele in una capace casseruola con l’olio extravergine di oliva e lasciatele appassire qualche minuto, poi unite il rigatino e continuate la rosolatura mescolando spesso.
Tuffate i pomodori per 2 minuti in acqua bollente, poi spellateli, tagliateli a dadini eliminando i semi e l’acqua di vegetazione.
Unite i pomodori a dadini alle cipolle insieme al vino, poi salate, pepate, mescolate e proseguite la cottura a recipiente coperto per circa 1 ora, mescolando spesso. A fine cottura dovrà risultare un intingolo non brodoso.
Fate cuocere i pici in abbondante acqua salata, scolateli al dente direttamente nel sugo di cipolle e padellate per un paio di minuti. Trasferiteli in una terrina e portate in tavola.
Zuppa di cavolo e fagioli
Ingredienti per 4 persone
300 g di fagioli borlotti secchi
2 mazzi di cavolo nero
3 patate
2 chiodi di garofano
1 costa di sedano
1 cipolla
1 foglia di salvia
1 spicchio di aglio
20 g di conserva di pomodoro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 fette di pane toscano tostate
sale e pepe
Mettete i fagioli a mollo per 12 ore, poi lessateli con 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, la salvia e i chiodi di garofano. Scolate metà dei fagioli, frullate il resto e rimettetelo nella pentola.
Tritate la cipolla rimasta con il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine, diluite la conserva in un mestolo di acqua calda e unitela al soffritto. Fate cuocere per circa 10 minuti, poi versate il soffritto nella pentola con i fagioli.
Lavate e tagliate a pezzetti il cavolo nero, sbucciate le patate, tagliatele a dadi e uniteli ai fagioli, salate, pepate e fate cuocere per altri 30 minuti. Poi, unite i fagioli tenuti da parte.
Strofinate il pane con l’aglio rimasto, conditelo con un filo di olio e disponetelo nelle scodelle. Versate la zuppa, irrorate con l’olio extavergine e servite.
Risotto sull’ ortica
Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Arborio
800 g di cimette di ortica
1 cipolla
4 cuchiai di olio extravergine di oliva
1,5 l di brodo vegetale
30 g di pecorino toscano grattugiato
sale e pepe
Pulite, lavate e scolate l’ortica usando i guanti di gomma. Tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con l’olio extravergine. Appena sarà rosolata, aggiungete l’ortica e fatela insaporire, a tegame coperto, per circa 5 minuti, fino a quando sarà sufficientemente appassita.
Aggiungete 1 l di brodo caldo e il riso, aggiustate di sale e pepate, se necessario. Portate il riso a cottura (ci vorranno circa 18 minuti), unendo l’altro brodo, 2 mestoli alla volta: non aggiungete i successivi se i precedenti non sono completamente assorbiti.
Accomodate il riso in un piatto di portata preriscaldato, spolverizzate con il pecorino toscano grattugiato e servite immediatamente ben caldo.
Topini alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone
600 g di patate farinose
250 g di farina
1 uovo
1 mazzetto di basilico
2 spicchi di aglio
600 g di pomodori pelati
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di pecorino grattugiato
sale
Lavate le patate, poi fatele lessare al punto giusto, pelatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate.
Impastate le patate con la farina e l’uovo, fino a quando il composto sarà perfettamente amalgamato.
Tirate dei bastoncelli grossi come un dito e ritagliatene dei pezzetti di 2 cm che passerete sulla spianatoia, premendoli leggermente con un dito.
Distribuiteli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare.
Preparate ora il sugo: schiacciate l’aglio e mettetelo a rosolare con l’olio extravergine di oliva in una casseruola.
Unite i pomodori pelati, sminuzzatevi il basilico e salate. Fate cuocere il sugo per 20 minuti, poi eliminate l’aglio.
Lessate i topini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli in una zuppiera, conditeli con la salsa e cospargeteli di pecorino.
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